近日，中国农业科学院农产品加工所/中原研究中心/国家南繁研究院植物化学组分与组学研究创新团队在《Carbohydrate Polymers》发表了题为Elucidating the effect of Litsea pungens Hemsl. oil (LPHO) with different crystalline starches complexed on flavor release and structural properties的研究论文。

该研究系统揭示了不同晶体淀粉与木姜子油（LPHO）相互作用的复合物差异，阐明了V型复合物的形成机制，为淀粉包封技术及精油稳定性提升提供理论依据与技术指导。

LPHO是一种对光、湿度、温度、氧气等各类因素敏感度较高，具有独特的风味和显著的生物活性的挥发性风味油，其中香气化合物（如柠檬醛）会随着时间的推移变质产生异味。淀粉作为有效包封风味物质的天然材料，目前不同晶型淀粉结构差异对包封风味物质的影响尚未明晰。

本研究采用三种不同晶型淀粉分别对LPHO进行包封，通过对复合物的风味保留效果与结构性质变化比较，系统分析了不同晶型淀粉与风味物质相互作用的影响。玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉分别与LPHO形成复合物COS-L、RIS-L、POS-L和PES-L。

重要发现：

1. COS-L在包封效率（46.27%±2.36%）、风味保留率（84.26%±1.53%）及复合指数（23.71%±0.21%）方面表现最佳，其释放速率最低，储存稳定性相对较高。

2. 感官评价和气相色谱-质谱联用分析证实COS-L具有更优的风味保持性能。

3. 结构表征结果表明COS-L和RIS-L形成V型晶体结构，而POS-L和PES-L仅表现出有限的V型晶体形成倾向。

4. 分子动力学模拟显示LPHO中的关键芳香族化合物与淀粉之间形成的分子间氢键有助于构建稳定的V型结构。

该研究揭示了不同晶型淀粉与LPHO形成的复合物在结构和性质上的差异，并明晰了V型复合物的形成过程，加深了对风味-淀粉相互作用的见解，进一步支持了风味化合物在淀粉基食品中的广泛应用。

图文摘要

中国农业科学院农产品加工所2023级博士研究生陕怡萌为论文第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究得到了“中国农业科学院农业科学技术创新计划[CAAS-ASTIP-G2022-IFST-03]”和“新疆维吾尔自治区天山英才计划[2022TSYCCX0063]”等项目的支持。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.124452